Чем полезны шампиньоны

«Что касается вкуса шампиньона, то надо сказать следующее: как белый гриб не не имеет себе равных в сушеном виде, точно так же шампиньон по праву и прочно держит первое место на сковородке. Ни один гриб, будучи поджаренным, не сравнится по нежности вкуса и по аромату с жареным шампиньоном».

Владимир Солоухин «Третья охота»

Для любителей грибных блюд самыми доступными свежими грибами зимой и весной являются шампиньоны и вешенки, которые в последнее время практически круглый год продаются во многих магазинах. Эти грибы не только вкусные, но и очень полезные. В этой статье речь пойдет о шампиньонах.

Шампиньоны в природе

Название «шампиньон» происходит от французского champignon, означающего просто «гриб». В народе разные виды шампиньонов называют грибом-навозником, печеркой, печерицей, коровьим грибом, благушкой.

Шампиньоны относятся к семейству агариковых (Agaricus), т.е. пластинчатых. Обширнейшее семейство агариковых объединяет 13 родов грибов самых разнообразных видов.

Название Agaricus было присвоено роду «шампиньон» решениями международных конгрессов ботаников в Стокгольме в 1950 г., затем в Париже в 1954 г. Богато видовое разнообразие шампиньонов, по некоторым данным, сейчас насчитывается более 60 видов этих грибов. Наиболее распространенные из них:шампиньон луговой (полевой), шампиньон лесной, шампиньон двукольцевой, шампиньон обыкновенный, шампиньон степной. Только два вида этих грибов — шампиньоны пестрый и желтокожий — не используются в кулинарии, так как они ядовиты.

Многие виды шампиньонов широко распространены по всему земному шару. Они растут в степной и лесостепной зонах Европы, степях Центральной Азии, североамериканских прериях, южноамериканских пампасах, на лугах и открытых местах Австралии и Африки.

Плодовые тела шампиньонов бывают от 3 до 25 см в диаметре. Шляпка чаще полушаровидная, мясистая, плотная. Поверхность ее гладкая, волокнистая, чешуйчатая, в молодом возрасте серовато-белого, в зрелости буроватого и коричневого цвета. С ростом гриба шляпка распрямляется и становится похожей на колпак с неровным краем. Ножка ровная, плотная, при созревании с четко выраженным однослойным или двухслойным кольцом. Свободные, частые пластинки имеют сначала белую, а затем, по мере созревания, розоватую и бурую окраску, что обусловлено изменением окраски спор. Гриб сока не выделяет, мякоть на изломе белая плотная, на воздухе желтеющая, или буреющая, имеет ярко выраженный приятный грибной запах.

  В природных условиях шампиньоны плодоносят с мая по октябрь. Произрастают обычно колониями чаще всего вне леса — на полях, лугах, в парках, огородах, там, где имеется влажная удобренная навозом почва, а также встречаются на коре отмерших деревьев и на муравейниках. Шампиньоны обладают колоссальной упругостью. Описаны случаи, когда эти грибы приподнимали и пробивали плодовыми телами асфальтовые покрытия дорог и тротуаров, бетонированные полы гаражей и складских помещений толщиной в несколько сантиметров.

Внимание! Неопытные грибники, собирая шампиньоны в лесу или на лугу, могут перепутать их с бледными поганками, так как на начальном этапе развития эти грибы очень похожи друг на друга. Шампиньоны отличаются от смертельно ядовитой бледной поганки отсутствием клубневидного утолщения у основания ножки и бледно-розовыми или темными пластинками. Чтобы исключить лишний риск, не следует собирать маленькие, отдельно растущие шампиньоны.

Из истории выращивания шампиньонов

Шампиньон – один из первых грибов, который стали культивировать. Широким распространением шампиньона мы обязаны в первую очередь тонкому ценителю грибных блюд французскому королю Людовику XIV (1638-1715), который приказал своим садовникам «одомашнить» луговые шампиньоны. Они выращивали их на лужайках, используя сначала в качестве посевного материала собранную в природе грибницу, а позднее — грибницу из собственных грядок. В конце XVII века было замечено, что шампиньоны неплохо растут в подвалах и подземных помещениях. В XVIII и XIX вв. во Франции, особенно близ Парижа культура шампиньонов достигла наибольшего развития. Этому способствовало наличие там старых каменоломен, где в течение всего года удерживалась благоприятная для выращивания шампиньонов температура около 12—14° С. Из Франции культура шампиньона проникла в Англию, Германию и другие страны Европы. К концу XIX века шампиньоны добрались до США, с 1903 года их начали выращивать в этой стране.

В 1893—1894 гг. в Пастеровском институте во Франции был разработан метод проращивания спор шампиньона и получения его стерильной грибницы. К 1924 г. в большинстве стран, где была распространена культура шампиньонов, уже работали специальные лаборатории по производству его стерильной грибницы.

В России разведением шампиньонов начали заниматься в середине XVIII в. Первая заметка о культуре шампиньонов появилась в русской печати в 1780 г. Это была статья известного русского агронома и садовода А. Т. Болотова «Нечто о шампиньонах», напечатанная в журнале «Экономический магазин». В 20-е годы XIX века крестьянином Н.Осининым была построена первая в России шампиньонница — специальное помещение для выращивания этих грибов. С 1848 г. разведением шампиньонов стал заниматься известный огородник Е. А. Грачев, который сам разработал приемы разведения этой культуры. В 1860—1861 гг. появляются его подробные описания культивирования шампиньонов в «Вестнике Российского общества садоводства». В 1861 году в Петербурге было всего десять шампиньонниц, а к 1900 году их стало уже 100. Русскими огородниками была разработана оригинальная технология возделывания шампиньонов в условиях севера в специализированных теплицах, рассчитанная на получение свежих грибов поздней осенью, зимой и весной. В настоящее время объемы выращивания шампиньонов в России неуклонно растут.

Сейчас шампиньоны культивируются более чем в 70 странах мира. Индустрия по выращиванию шампиньонов развита в США, Великобритании, Франции, Нидерландах, Дании, Германии и других странах. Основным производителем и экспортером шампиньонов являются США, которые выращивают около 25% мирового производства этих грибов. Самая большая в мире плантация шампиньонов находится в американском штате Пенсильвания в старой известняковой шахте. Длина подземных галерей плантации — 24 км!

Культивируемые шампиньоны

Причиной широкого разведения шампиньонов являются их отменный вкус, неприхотливость и обильное плодоношение. Культивированные шампиньоны по питательным свойствам схожи с дикорастущими, но в отличие от них ценятся гораздо выше. Шампиньоны можно выращивать и круглый год. В тканях шампиньонов отсутствует хлорофилл, поэтому они хорошо плодоносят в темноте. К настоящему времени технологии производства шампиньонов достигли почти полного автоматизма. Грибы выращивают в открытом грунте, теплицах, специально оборудованных подвальных помещениях. Что касается экологической безопасности, то грибы, выращенные в искусственных условиях, не подвержены загрязнению внешней среды. Современные технологии исключают проникновение в грибницу бактерий, токсичных веществ, продуктов распада белка.

Из большого разнообразия видов шампиньонов для промышленного выращивания используют шампиньон двуспоровый (Agaricus bisporus). Культивируют три разновидности двуспорового шампиньона: шампиньон белый, кремовый и коричневый, из которых кремовый известен только в культуре, а остальные два встречаются и в природе.

Коричневые шампиньоны в нашей торговле называют «королевскими». От обычных белых шампиньонов «королевские» отличаются более крупным размером и темно-коричневым цветом шляпки, они обладают ярко выраженным грибным вкусом и запахом и хранятся дольше, чем белые шампиньоны. Некоторые даже приравнивают их вкус к вкусу белого гриба.

Несколько лет назад в крупных супермаркетах появились культивируемые грибы под названием «портобелло» (Agaricus bisporus/brunnescens) — разновидность шампиньона с большой раскрытой плоской шляпкой коричневого цвета до 10 -15 см в диаметре. Прежде эти грибы назывались кримини. Красивое загадочное название «портобелло» появилось в 80-е годы XX века, как остроумный маркетинговый ход, направленный на популяризацию невзрачных грибов, которые до этого плохо продавались, залеживаясь на прилавках. Сейчас портобелло – самый изысканных вид шампиньонов, который используется во всех европейских кухнях. Портобелло отличаются плотной, «мясистой» структурой и характерным мускусным ароматом. Ножки портобелло, как правило, волокнистые и плотные, используют при приготовлении супов, бульонов, соусов и т.д. Большие мясистые шляпки жарят на гриле, как стейки, запекают, фаршируют. Чем дольше готовится гриб портобелло, тем более плотной будет его мякоть и тем в большей степени он приобретет явный запах мяса. Для достижения наилучшего вкуса при приготовлении эти грибы не моют, а ножом соскребают с них загрязнения.

В конце 60-х годов ХХ века грибоводы некоторых стран стали выращивать еще один вид шампиньона: Agaricus bitorquis — шампиньон двукольцевой четырехспоровый.

Чем ценен шампиньон?

В 100 г шампиньонов в среднем содержится 87-90% воды, что сопоставимо с количеством воды в овощах (капуста — 92%, огурцы — 95%), до 4% легкоусвояемого белка, до 2% — клетчатки, до 1,5% — углеводов, до 1% — жиров, до 1,5% — минеральных веществ.

Специалисты отмечают, что 1 кг шампиньонов содержит примерно такое же количество белка, как и 1 литр коровьего молока. Белок шампиньона усваивается организмом на 70-80%. В белке шампиньона содержится 18 аминокислот, причем восемь из них являются незаменимыми, то есть не синтезируются в организме человека, а поступают только с пищей. Японские исследователи установили, что шампиньоны отличаются повышенным содержанием таких аминокислот, как аргинин и лизин, благотворно влияющих на развитие памяти и умственных способностей человека. В состав жиров шампиньона входит лецитин, который улучшает деятельность головного мозга и укрепляет нервную систему.

В шампиньонах содержатся никотиновая (витамин PP) и пантотеновая (витамин B5) кислоты, витамины А, С, D, который в зеленых растениях почти отсутствует. Содержание витаминов группы B в шампиньонах выше, чем в свежих овощах, особенно рибофлавина (B2) и тиамина (B1), который помогает избежать головных болей и и мигрени. В этих грибах много кальция, железа и меди. По содержанию калия, который поддерживает систему кровообращения и стимулирует обмен веществ, шампиньоны оставляют позади многие овощи и фрукты. По содержанию фосфора шампиньоны не уступают рыбе и морепродуктам. Шампиньоны ценны еще и наличием в них таких микроэлементов, как марганец, селен, цинк, которые очень важны при обмене веществ.

Наибольшее количество ценных белков, витаминов и микроэлементов содержится в шляпках гриба, несколько меньше их в ножках, поэтому шляпки ценятся выше. Молодые грибы по пищевой ценности превосходят старые, а сушёные грибы в 7-10 раз калорийнее свежих.

Низкая калорийность шампиньонов (в 100 г в среднем всего 27 ккал) и невысокое содержание натрия позволяет использовать их в различных диетах, в том числе и бессолевой.

Предостережение

Перевариваемость и усвояемость грибов, в частности шампиньонов, несколько ниже, чем других продуктов растительного происхождения. Объясняется это присутствием в их тканях трудноперевариваемой особой грибной клетчатки – фунгина, сходного по химическому составу с хитином насекомых. Для улучшения перевариваемости и усвояемости грибов рекомендуется их хорошо измельчать.

В старых грибах часто присутствуют продукты распада жироподобных веществ, а также различные алкалоиды. Они вызывают расстройство органов пищеварения и кровообращения. По этой причине в пищу следует употреблять шампиньоны с нераскрывшимися шляпками или раскрывшимися, но еще не имеющими тёмно-коричневых пластинок с нижней стороны.

Целебные свойства шампиньонов

  Шампиньоны помимо отличных вкусовых качеств обладают и целебными свойствами.

• Результаты исследований, проведенных американскими биологами, доказали, что шампиньон двуспоровый (Agaricus bisporus) способствует усилению иммунной функции, увеличивая производство противовирусных и других белков, которые вырабатываются клетками во время защиты и восстановления тканей. Таким образом, шампиньоны могут служить хорошим источником питательных веществ для обеспечения адекватной защиты против патогенных микроорганизмов и укрепления иммунитета.
• В молодых белых шампиньонах, как выяснили ученые из университета штата Пенсильвания, антиоксидантов больше, чем в помидорах, зеленом перце, тыкве, цуккини и проростках пшеницы. С некоторым отрывом за «чемпионами» следуют демократичные вешенки и экзотические шиитаке. Считается, что антиоксиданты помогают организму бороться со свободными радикалами, тем самым снижая риск развития многих серьезных заболеваний, в том числе рака.
• Шампиньоны способствуют снижению содержания холестерина, разрушению холестериновых бляшек и разжижению крови. Результаты научных исследований подтверждают, что у людей, часто употребляющих шампиньоны, уменьшается риск развития атеросклероза и возникновения инфаркта.
• Шампиньоны оказывают положительное действие на углеводный обмен, поэтому их рекомендуют включать в рацион больным сахарным диабетом.
• Шампиньоны можно использовать в комплексном лечении трахеобронхитов и бронхиальной астмы, благодаря их бронхолитическому и отхаркивающему эффекту.
• В Китае шампиньоны употребляют в качестве лечебного средства от кори, хронических арахноидитов, судорожного синдрома и гриппа.
• Полезными свойствами обладают не только свежие, но и сушеные шампиньоны. Специалисты рекомендуют употреблять их при гепатите и язве желудка. Сушеные шампиньоны можно есть как сухарики или после замачивания использовать их подобно сырым для приготовления различных блюд.
• Исследователи обнаружили, что содержание в культивируемых шампиньонах витамина D, который защищает человека от ряда серьезных заболеваний, включая инфекции, диабет, заболевания костей и даже некоторых видов рака, значительно увеличивается, если подвергать их воздействию солнечных лучей как до срезания, так и после. Эксперименты показали, что в »загоревших» грибах уровень витамина D повышается в семь раз и становится примерно таким же, как в богатых витамином D продуктах питания (жирной рыбе, печени и яичном желтке). В шампиньонах, которые выращиваются в темноте для сохранения их белого цвета, воздействие ультрафиолета увеличивает концентрацию »солнечного» витамина во сто крат!
• Доказано, что шампиньоны способствуют выведению из организма радионуклидов и солей тяжелых металлов.
• Сок шампиньонов обладает бактерицидным действием. Результаты исследований индийских ученых подтвердили, что вытяжка из шампиньона значительно тормозит рост золотистого стафиллококка, а также проявляет активность против возбудителей тифа и паратифа. Ее можно использовать для лечения туберкулеза и гнойных ран. Из молодых шампиньонов получают антибактериальные препараты (например, антибиотик кампестрин).
• Грибная диета помогает избавиться от лишних килограммов. Британские диетологи доказали, что если употреблять грибные блюда вместо мясных 4 раза в неделю, можно без труда сбросить до 10 лишних килограммов. При этом лучше всего употреблять шампиньоны и вешенки.
• Австралийские диетологи из Института красоты в Брисбене назвали шампиньоны самым полезным продуктом для поддержания женской красоты. Шампиньоны предотвращают появление морщин и помогают сохранять свежий цвет лица. По мнению ученых, в шампиньонах заключен эликсир молодости – два мощных антиоксиданта: пантотеновая кислота и витамин В5, который обладает регенеративными свойствами, а также селен, используемый в антивозрастной косметике. Шампиньоны вполне можно использовать в качестве домашнего косметического средства, делая из них маски для лица.

Кому шампиньоны противопоказаны

— Шампиньоны не рекомендуются людям с хроническими заболеваниями почек, печени, желудочно-кишечного тракта.

— Из-за высокого содержания фолиевой кислоты шампиньоны не следует употреблять онкологическим больным (как и листовую зелень). Избыток фолиевой кислоты способствует более быстрому росту и размножению злокачественных клеток.

— Следует проявлять осторожность при употреблении шампиньонов во время беременности и при кормлении грудью.

— Детей до 5 лет не рекомендуется кормить блюдами из шампиньонов, даже если это всего лишь грибной суп или начинка в пирожках и пицце, так как детский организм не имеет достаточного количества ферментов для их переваривания. И уж тем более не следует предлагать детям маринованные грибы: они сами по себе являются тяжелой пищей, кроме того, содержат большое количество уксуса, который вреден для слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта. После пяти лет можно изредка предлагать ребенку небольшое количество культивированных грибов, но предпочтительно в виде грибного паштета и в сочетании с овощами, это облегчит их усвоение. Детям, имеющим какие-либо проблемы с ЖКТ или склонность к аллергиям, грибы употреблять не следует.

Как выбрать и хранить шампиньоны

При покупке свежих шампиньонов выбирать надо крепкие грибы с сухой кожицей, на которой нет пятен и «морщинок». Шляпка должна быть в диаметре не больше 4-5 см, нераскрытая и с целым «покрывалом» у ножки. Пластинки у грибов должны быть светлыми, если они потемнели, значит, гриб перезрел, и в нем начались процессы старения. Старые грибы теряют вкус и питательную ценность.

Чтобы свежекупленные шампиньоны дольше сохранились, не следует их мыть. Грибы, купленные на вес, без упаковки, лучше всего хранить в бумажном пакете, который впитывает влагу, а не в плотно закрывающейся посуде, так как в ней возникает повышенная влажность, что приводит к быстрой порче грибов. Шампиньоны надо хранить в холодильнике не больше 5 суток. Перед тем, как готовить шампиньоны, их следует тщательно почистить. От земли и грязи грибы можно очистить ножом, потом быстро промыть под струёй холодной воды, но не отмачивать, иначе они впитают воду, станут безвкусными и водянистыми.

Шампиньоны в кулинарии

Шампиньоны — единственный вид грибов, который можно употреблять в пищу сырыми, без тепловой обработки, в этом случае максимально сохраняется их питательная ценность. Для этого чистить их лучше сухой или влажной хлопчатобумажной салфеткой, можно промыть под струёй холодной воды, но не долго, чтобы грибы не набрали влаги. Затем подсушить на полотенце и нарезать тонкими ломтиками, сбрызнуть лимонным соком и оливковым маслом, посыпать солью и сразу подать на стол. Нарезанные грибы нужно хранить как можно меньше в закрытой посуде.

В сыром виде шампиньоны используют не только в рецептах салатов и соусов, но и в обычных нарезках овощей и качестве украшений блюд. Особенно хороши сырые шампиньоны в сочетании с лимонным соком.

В мировой кулинарии существует множество рецептов блюд, которые можно приготовить из шампиньонов. Шампиньоны жарят, тушат, запекают, готовят на гриле и в керамических горшочках, используют в качестве начинки в пирожках, пицце, зразах и мясных рулетах, добавляют в салаты и закуски. Из них делают великолепные грибные соусы, подливы, суфле и супы, шляпки грибов фаршируют. Шампиньоны прекрасно сочетаются с мясом, рыбой и морепродуктами, овощами, сыром, яйцами, крупами. Многие любят лакомиться тушеной картошкой с шампиньонами, однако придется их огорчить: диетологи утверждают, что грибы, увы, плохо сочетаются с картофелем, а также с молоком и орехами: высокий гликемический индекс крахмала, разнородные белки — результатом этого может стать серьезное расстройство пищеварения.

Впрок шампиньоны замораживают, маринуют, в промышленных масштабах сушат и консервируют. Солить их не принято.

Попробуйте разнообразить свое меню следующими блюдами из шампиньонов.

Салат с шампиньонами

Свежие шампиньоны – 300 г; соленые или маринованные огурчики – 2 шт.; морковь – 1-2 шт.; лук репчатый – 2 шт.; отварная говядина или вареный говяжий язык – 200 г; растительное масло- 4 ст. ложки; майонез – 100 г; свежая зелень.

Очищенные промытые обсушенные шампиньоны нарезать тонкой соломкой, обжарить в 2 ст. ложках масла в течение 5 -7 мин., дать остыть. В оставшемся масле спассеровать, помешивая, нарезанный кубиками лук и натертую на крупной терке морковь, дать остыть. Нарезать кубиками мясо и огурцы, добавить овощи и грибы, размешать, заправить майонезом. Подавать, украсив мелко нарезанной зеленью. Вместо свежих шампиньонов можно использовать консервированные в собственном соку.

Салат из фасоли с шампиньонами

Шампиньоны консервированные в собственном соку – 1 банка; фасоль белая или красная в собственном соку – 1 банка; оливки без косточек зеленые – 0,5 банки; вареная куриная грудка – 200 г; лук репчатый – 2 шт.; перец сладкий красный – 1 шт.; яйца, сваренные вкрутую – 3 шт., растительное масло рафинированное – 2 ст. ложки; майонез, свежая зелень, соль, перец по вкусу.

Лук нарезать кубиками, спассеровать в растительном масле, остудить. Куриное филе, сладкий перец и яйца нарезать кубиками, оливки – кружочками, добавить грибы, пассерованный лук, фасоль, перемешать, заправить майонезом. Перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью.

Суп из шампиньонов

Свежие шампиньоны – 500 г; куриный бульон – 1,5 л; сливочное масло – 1 ст. ложка; пшеничная мука – 1 ст. ложка; желтки сваренных вкрутую яиц – 2 шт.; свежая зелень петрушки и укропа, соль, перец по вкусу.

В растопленное сливочное масло постепенно всыпать муку, развести смесь небольшим количеством бульона и тщательно растереть до однородной массы, добавить оставшийся бульон, довести до кипения. Нарезанные тонкими пластинками шампиньоны положить в бульон и варить на слабом огне 5-7 мин. Перед подачей на стол заправить суп растертыми желтками и добавить мелко нарезанную зелень.

Каша гречневая с шампиньонами

Гречневая крупа – 1ст.; шампиньоны свежие или замороженные – 300 г; репчатый лук – 2 шт.; растительное масло – 2 ст. ложки; свежие петрушка или укроп; соль, перец по вкусу.

Гречневую крупу перебрать, промыть, положить в кастрюлю, и залить 2 ст. холодной воды. Довести до кипения, уменьшить огонь, снять пену. Кастрюлю накрыть крышкой и варить, не перемешивая, на маленьком огне до выкипания жидкости 20-25 мин. Очищенные и промытые шампиньоны нарезать ломтиками. Замороженные грибы предварительно разморозить и слить жидкость. В разогретой с растительным маслом сковороде обжарить нарезанный кубиками лук до мягкости. К луку добавить грибы и жарить, помешивая, 8-10 минут. Посолить и поперчить. (При желании лук и грибы можно обжарить по отдельности, а затем соединить). Готовую кашу смешать с луком и грибами, укутать кастрюлю с кашей одеялом и поставить в теплое место для упревания, на 1,5-2 часа. Перед подачей на стол посыпать кашу рубленой зеленью петрушки или укропа.

Шампиньоны, фаршированные индейкой

 Шампиньоны крупные – 12 -15 шт.; филе индейки (курицы) — 200 г; лук репчатый — 1 шт.; тертый сыр -100-150 г; растительное масло для жарки; соль; перец.

Шампиньоны вымыть, обсушить, аккуратно удалить у них ножки, чтобы не повредить шляпки. Выложить шляпки в смазанную маслом форму для запекания или противень. Ножки грибов мелко порубить, филе индейки нарезать как можно мельче (можно использовать фарш), репчатый лук нарезать кубиками. На хорошо разогретой сковороде с растительным маслом обжарить филе индейки до золотистой корочки, посолить, поперчить по вкусу, добавить лук, через 3 мин. добавить ножки грибов, обжарить ещё 5 мин., дать немного остыть, затем смешать с половиной натертого сыра. Начинку выложить в грибные шляпки, сверху посыпать сыром. Запекать 10-12 мин. в предварительно нагретой до 190-200° С духовке. Если под рукой нет сыра, то в остывшую начинку можно добавить одно сырое куриное яйцо и всё перемешать. Вместо филе можно использовать нежирную ветчину.