Ожидание по-настоящему жарких летних дней связано, как правило, с предварительным приготовлением или поиском «того самого», неповторимого кваса для окрошки. Любители этого восхитительно вкусного блюда с вожделением наблюдают за подрастающей на собственных грядках редиской. С пристрастием выбирают на рынке хрустящие пупырчатые огурчики. И с наступлением времени «Ч» смакуют аппетитное русское крошево.
Для них лето состоялось, если состоялась окрошка. За что они любят ее? Они и сами не знают. Это их коллективный инстинкт, тайна семейного или дружеского клана. Проникнуть в нее нелегко, но стоит попробовать. Вдруг вы окажетесь им сродни? Вдруг в вашей жизни не хватает именно любви к окрошке?
Пять причин полюбить окрошку
Причина первая: голос предков
Окрошка — самый известный, но далеко не единственный из дошедших до нас холодных супов, бытовавших у предков-славян. Происхождение этой группы блюд подтверждается названиями, набором продуктов и принципов приготовления. Посудите сами, говорящему по-русски не надо переводить польское «хлодник», а то, что ботвинья готовится из ботвы, понятно украинцу и белорусу. Даже в болгарском «таратор» слышится что-то родное.
Необходимая для приготовления свекольника или окрошки свекла прижилась на Руси еще в X веке (завезена из Византии), столь же исконны квас, редис, лук, сметана… Интересно, что в старинных рецептах ботвиньи или свекольника (в отличие от современных) не упоминается картофель. Может, он казался нашим предкам несовместимым с кислой средой такого супа (на этом настаивают и диетологи-натуропаты)? А, может, его еще просто не завезли тогда в Россию?
Трудно сказать, почему у славянских народов прижились кушанья на жидкой основе — похлебки, щи, супы. Но вполне закономерно, что люди, согревавшиеся в холода горячим варевом, в летнее пекло предпочитали похлебать холодненького. Причем любовь к подобным блюдам — общая у украинцев, белорусов, поляков, литовцев, русских и болгар. Неудивительно, что нам, их потомкам, хочется того же. Впрочем, в зной холодные супы по вкусу и народам других стран. Достаточно вспомнить гаспачо в Испании, чалоп в Узбекистане, дограмадж в Азербайджане, легкие кисломолочные холодные супы, которые готовят в жаркую пору в странах Ближнего Востока по тому же принципу, что и окрошка…
Литовский холодный борщ
1 ст. охлажденного кефира взбить, развести 1 ст. кипяченой воды. Некрупную вареную свеклу, свежий огурец, небольшую головку репчатого лука мелко нарезать и залить смесью кефира и воды. Посолить по вкусу. В тарелку положить зелень укропа, половинку крутого яйца. К этому супу традиционно подают горячий отварной картофель.
Болгарский таратор
Огурцы мелко нарезать, добавить измельченный чеснок и нарубленную зелень укропа. Залить смесью простокваши с водой, посолить и посыпать измельченными грецкими орехами.
Причина вторая: погода шепчет
Жара… Есть совсем не хочется. Нет, все-таки хочется. Но не горячего, а освежающего прохладненького. Но сытного. И чтобы жажду утолить. Кисленького бы…
Кто же не любит, когда разом исполняются все желания, да еще такие противоречивые! Квас, кефир, томатный сок или овощной отвар (чаще всего свекольный) — вот вам и холодная основа, утоляющая жажду. Свекла, редис (а в старинных рецептах репа, редька), огурец, огородная зелень — хоть и легкая, но все же клетчатка, от нее появляется чувство сытости. Сметана, яйцо (их обычно кладут прямо в тарелку) — вот и жиры и белки, которых в жаркий полдень вполне достаточно для поддержания сил. Тем более, что в жару, как говорят диетологи, желудочный сок вырабатывается хуже, а пища переваривается медленнее.
Вы уже ощущаете в себе предчувствие любви к этим уникальным блюдам?
Холодный томатный суп
3 ст. томатного сока разбавить 3 ст. охлажденной кипяченой воды. 200 г отварной говядины, 1 свежий и 1 малосольный огурцы, 2 помидора, очищенные от кожицы, нарезать мелкими кубиками. Зеленый лук, петрушку, укроп мелко порубить. Все перемешать, залить смесью томатного сока с водой, посолить, подать со сметаной.
Освежающий суп из помидоров и брынзы
На две порции 300 г помидоров измельчить в миксере до состояния пюре. Смешать с ним 2-3 зубчика толченого чеснока, 60 г натертой брынзы, 2 ч. ложки растительного масла и измельченную зелень петрушки. Готовый суп на 10-15 мин. поставить в холодильник, подать с ржаным хлебом.
Причина третья: скажи свое слово
Какая любовь без творчества, фантазии, поиска? Холодные супы, рецепты которых кажутся на первый взгляд такими строгими, на самом деле дают небывалый простор для эксперимента. Одних окрошек вы можете придумать десятки. Ограничения — доступность продуктов и ваши вкусовые пристрастия.
Окрошка
Вареный картофель, свежий огурец, редис, крутое яйцо нарезать кубиками или соломкой, зеленый лук, зелень петрушки и укропа мелко порубить. Перемешать, посолить по вкусу, разложить по тарелкам, залить квасом, добавить сметану. При желании картофель можно заменить консервированной фасолью.
Варианты жидкой основы
Если нежелательно использовать квас (его иногда не рекомендуют детям и пожилым людям), можно залить окрошку настоем шиповника (горсть сухих ягод измельчить, залить 2 л горячей воды, довести до кипения, настаивать 3-4 часа), отваром из свежих или сушеных яблок. Некоторые предпочитают кефир, разведенный водой, йогурт, сметану, разбавленную минералкой, молочную сыворотку. Некоторые даже настой чайного гриба используют. Но окрошка с квасом была и остается непревзойденной. Для кислоты к квасу можно добавлять огуречный рассол. В классическом рецепте окрошки на 1 литр кваса берется 1 стакан рассола.
Варианты овощной массы
Картофель и маринованные грибы.
Редис, огурец, зеленый горошек (в заправку добавляется отвар горошка).
Традиционный состав плюс квашеная капуста и вареная морковь.
Традиционный состав плюс тертое яблоко и вареная свекла.
К овощам можно добавить отварное мясо, курятину, индюшатину, нежирную рыбу с минимальным количеством костей или даже мясо кальмара. А вот вареная колбаса в окрошке — вовсе не признак традиции (ее придумали сравнительно недавно) и даже не признак экономии. Это лишь признак вашего вкуса.
В окрошку добавляют также сваренные вкрутую яйца. Можно отделить желтки от белков, белки порубить и добавить к остальным ингредиентам. Желтки растереть со сметаной, горчицей, зеленым луком, солью и соединить с квасом.
Причина четвертая: обилие витаминов
Бывает любовь с первого взгляда, а бывает с первой ложки и до последней капли. Холодные супы — не исключение. Их есть за что любить. Почти все продукты остаются свежими — с присущими им полезными свойствами. Да и то, что отваривается (картофель, свекла), содержит целый набор витаминов и микроэлементов.
О свекле — основе традиционных свекольников — хочется сказать особо. Приготовив с ней летний суп, вы не просчитаетесь: улучшите процессы кроветворения (этому способствуют марганец, медь, цинк и железо), избежите проблем с пищеварением (нежная клетчатка свеклы — надежное слабительное), активизируете мозговое кровообращение и успокоите нервную систему (с этим справится магний).
Польский хлодник
Отварить 1 свеклу. Очистить и нарезать мелкими кубиками. Маленькую сырую свеклу очистить, натереть на мелкой терке, сохраняя сок. Мелко порубить свежие огурцы, зеленый лук, петрушку, укроп. Все смешать, разбавить квасом по вкусу. В каждую тарелку положить ложку сметаны и половинку сваренного вкрутую яйца.
Свекольник
Сырую свеклу очистить, натереть на крупной терке, залить горячей водой, добавить немного яблочного уксуса или лимонного сока, чтобы свекла сохранила цвет, довести до кипения, через 5-7 минут снять с огня, дать остыть. Отваренный в «мундире» и очищенный картофель (и/или морковь) и свежие огурцы мелко нарезать, добавить в свекольный отвар. Развести квасом. В тарелки положить сметану, мелко нарезанную зелень и крутое яйцо.
Причина пятая: высокий стиль
Все больше наших соотечественников не возделывают свое энное количество соток, а предпочитают отдыхать на них. Или наперекор всеобщему стремлению вскапывать и удобрять принципиально не заводят своего клочка земли. Но и им в жару тоже хочется чего-то легкого и холодного. И при этом изысканного — чтобы и гостей не стыдно было угостить. Ревнителям хорошего тона можно предложить старинную русскую ботвинью — подлинный шедевр в жанре холодных супов.
Ботвинья
В небольшом количестве кипящей подсоленной воды с луком, укропом, черным перцем и лавровым листом отварить рыбу (форель, семгу, осетрину, лосося, палтуса, судака, морского окуня или треску), дать ей остыть в отваре, затем нарезать небольшими кусочками. Молодую свекольную ботву, шпинат, щавель, молодые листья крапивы и/или сныть (на выбор в любом сочетании) мелко нарезать и опустить в кипяток на 2–3 мин. (можно использовать отвар от рыбы), откинуть на сито, дать стечь воде и остудить.
Мелко нарезать свежие огурцы, очищенные от кожицы, зеленый лук, укроп, при желании печеную или вареную свеклу. Соединить продукты, добавить по вкусу немного тертого хрена, горчицы, лимонного сока, тертой лимонной цедры, сахар, развести квасом. Дать настояться на холоде не меньше часа. При подаче в каждую тарелку с ботвиньей положить кусочки рыбы и сметану. Отдельно в салатнике подать пищевой лед, чтобы каждый обедающий самостоятельно добавлял его себе в тарелку.
Неповторимое сочетание продуктов в ботвинье удивит даже истинных ценителей изысканных блюд.